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70種涼拌菜的做法大全【圖文】

時間:2017-05-03 10:03:51 廚師:做飯網編輯 出處:做飯網 649327人做過這道菜

1、拌蔥頭 原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 制法: 将蔥頭剝去老皮洗淨,直刀切成片,再改刀切成粗絲或小塊;辣椒直刀切成絲共裝盤内,然後拌上精鹽、醬油、陳醋,最後滴上香油,攪拌勻即好。 

特點: 新鮮脆嫩,酸辣适口。

2、拌卷心菜

原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分 制法: 将卷心菜剝去外幫洗淨,直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起,不可過度,瀝去水放在碗中。将醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此,還可加入蝦米、香幹、青紅辣椒絲,調以醋,做成糖醋味卷心菜。 

特點: 甜鹹香脆,佐酒小菜。 

3、拌綠豆芽 

原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢 

制法: 将綠豆芽揀去雜質洗淨,入開水鍋裡焯熟(注意不要過火焯軟),撈出控去水;黃瓜洗淨直刀切成片,再切成細絲,撒上精鹽,加入蔥絲、姜絲拌勻,最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐幹絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。 

特點: 新鮮味美,富有營養。

4、黃瓜拌蝦片

原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢 制法: 将對蝦脫皮,入開水鍋裡煮熟,撈出晾冷;把黃瓜洗淨,直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗淨,直刀切成段,全部放在案上待用。這時将冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是:先用青菜葉鋪底,接着将蝦片擺成花樣(可自選),上層将黃瓜片、青蒜苗擺上,撒上水木耳,倒入醬油、香油、陳醋即好。 

特點: 鮮豔美觀,清香利口。 

5、麻醬拌豆角 

原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 姜末三錢 

制法: 把豆角抽筋,折斷,洗幹淨,在開水鍋裡焯熟,後用涼水浸泡,撈出控去水,放在調盤裡。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀,把花椒油燒熱,加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上,拌勻即可裝盤。 

特點: 顔色翠綠,香味可口。 

6、肉絲拌粉皮 

原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒 

制法: 先将豬肉洗淨,片成片再切成細絲;粉皮泡軟後也直刀切成絲,入開水鍋裡煮一下,撈出放入涼水裡,瀝控水分,盛入盤裡,用筷子攪散。再将炒鍋置旺火上,倒入油燒熱,随即将肉絲入鍋煸炒,加一錢醬油,待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成。 

特點: 味香爽口,佐酒佳肴。 

7、拌韭菜 

原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒 

制法: 将韭菜揀好洗淨,直刀切成寸段,拌上食鹽、花椒,放入盆裡加蓋,腌兩三天即可食用。 

特點: 經濟實惠,佐飯最宜。 

8、拌香黃豆 

原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢 

制法: 将蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨,倒入鍋裡,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一錢靈雲香),上旺火煮一刻鐘左右,移至小火焖煮,這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料,緊蓋鍋蓋焖至豆皮發脹,湯成濃汁時起鍋,晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花,滴幾點香油,其味更香。 

特點: 味鮮香脆,佐酒小菜。 

9、麻辣粉絲 

原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 制法: 先将粉絲用開水泡軟,切成二寸長的段放盤内。用碗一隻,放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢,調成鹵汁,澆在粉絲上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌勻即成。 

特點: 此菜是四川風味,味重麻辣,佐酒最宜。 

10、拌粉皮 

原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩 

制法: 将粉面加入清水打成濃汁,上火熬成糊狀,熬好後攤在木闆上,薄厚要均勻,涼冷後卷起,切成寬條盛盤,撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯,滴入香油即成。 

特點: 清涼味美,盛夏佳品。

11、拌芹菜 

原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢 

制法: 将芹菜摘葉揀淨,削去毛根,洗淨。切成五分長節,入開水鍋裡焯一下,之後撒上精鹽拌勻,食用時澆上醬油、特醋、香油,也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放,否則菜會變黃。 

特點: 翠綠香嫩,富有營養。 

12、茄汁芹菜 

原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢 

制法: 

⑴.選鮮嫩芹菜,摘去葉、根洗淨,用刀把梗部順直剖開,投入開水鍋中,見水再開時撈出,瀝水後切成一寸長的段,加入精鹽、味精放盤内。 

⑵. 鍋放爐火上,放入食油燒熱,加入茄汁、白糖、醋和水适量,燒開後澆在芹菜上即成。 

特點: 此菜色澤橙紅,鮮嫩可口。 

13、五香花生米 

原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片 

制法: 将花生米揀淨,用溫開水泡在盆内約兩小時,鍋内加水約二、三斤上火,放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,連湯倒入盆内,吃時撈出盛盤即成。 

特點: 五香味濃,宜下酒飯。 

14、菠菜泥 

原料: 菠菜一斤 姜末二錢 香豆腐幹二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟鹹瘦肉二錢 芝麻油三錢 

制法: 

⑴.将菠菜摘去老葉,削去根尖洗淨,下開水鍋裡燙至水再開時(中間把菜翻個身),稍停片刻,撈起瀝水,然後捋齊擠去水分,剁成碎末,再擠一次水放盆中,加入精鹽和白糖拌勻。 

⑵. 蝦米洗去灰塵雜質,放小碗裡,加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘),泡軟後切成碎末。香豆腐幹和熟鹹瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌勻即成。 

特點: 此菜因用多種原料調配,鮮香味美。 

15、拌什錦 

原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒 

制法: 先将粉絲剁成五寸長段,放入開水中煮至中心無硬度為止,撈出用冷水稍泡一下,滗去水,擺在盤的周圍;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片開,用開水燙過備用;再将炒勺放在火上燒熱,把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸長,一分寬的絲;豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分别顔色整齊地擺在盤的粉絲中間,把海米撒在粉絲上。最後在碗裡把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁,食用時澆入即可。 

特點: 色彩豔麗,風味獨特。 

16、三絲芹菜 

原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發冬菇一兩白糖五分 淨筍肉一兩 味精一分 五香幹二塊 芝麻油三錢 姜末 二分 

制法: 

⑴.将芹菜去葉削根洗淨,放入開水鍋中,見水再開時撈起,瀝水後切成一寸長的段,加精鹽二分拌勻,裝盤中。 

⑵.将冬菇、筍、香幹切成細絲,放開水鍋中燙一下撈起,瀝水後撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精鹽拌勻,澆上芝麻油即成。

特點: 此菜色澤調和,脆嫩鮮香。 

17、青椒拌幹絲 

原料: 青椒五兩 香腐幹三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒 

制法: 先将青椒去柄洗淨,用直刀切成細絲;香腐幹也用直刀切成細絲,一同放入開水鍋裡焯一下撈出,瀝去水後倒入調盆裡,加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。 

特點: 色鮮味香,佐酒最宜。 

18、炝菜花 

原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢 

制法: 将菜花去根洗淨,破開花瓣,直刀切成約八分塊,放在開水中煮沸,然後撈出控幹,撒上精鹽盛盤,末了放上蔥、姜,把椒油加熱炝上即成。 

特點: 形美味鮮,宜佐酒飯。 

19、炝芹菜 

原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 姜末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢 

制法: 将鮮芹菜摘去葉和根洗淨,直刀切成八分長段(粗根可劈兩半),放進開水鍋中汆熟撈出,用涼水沖冷控幹,再将精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤,放上姜末,倒上加熱的椒油炝味即可。 

特點: 營養豐富,撲鼻噴香。 

20、炝辣三絲 

原料: 莴筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢 

制法: 将莴筍剝去皮洗淨,直刀切成絲;黃瓜洗淨切絲;辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻,放上蔥、姜,炝上椒油即成。 

特點: 色彩鮮明,一味俱全。 

21、三味黃瓜 

原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 姜絲二錢 醬油二錢 椒油五錢 

制法: 将黃瓜洗淨去瓤,直刀切成三分寬、八分長的段;辣椒也直刀切成絲;黃瓜在開水中焯一下撈出控幹,撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱,放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調好炝在黃瓜上即成。 

特點: 色鮮味美,制作方便。 

 22、炝油菜 

原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥一錢 

制法: 将油菜去葉根洗淨,直刀切成八分長的抹刀片,放在開水中焯熟,撈出控幹,拌上精鹽盛盤,撒上蔥絲、姜末,把椒油加熱炝入即可。 

特點: 鮮綠脆嫩,宜佐面飯。 

23、油激黃瓜 

原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤(耗油一兩) 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 姜絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢 

制法: 将黃瓜洗淨,在案上切去兩頭,一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋,刀的深度為黃瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗淨直刀切成細絲。再将炒鍋置旺火上,倒入油澆至八成熟,将黃瓜炸成碧綠然後撈出,百朝上擺在盤裡。鍋内留少許油,炸入花椒至焦撈出。随之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入,兌成汁,澆在黃瓜上即成。 

特點: 碧綠鮮脆,别有風味。 

24、炝綠豆芽 

原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢 

制法: 将綠豆芽揀好洗淨,放入開水中汆一下,撈出控幹,撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、姜、芫荽,炝上椒油即可。 

特點: 香脆可口,制作簡便。

25、炝辣白菜 

原料: 大白菜二斤 幹紅辣椒四個 姜三錢 白糖二錢醬油五錢 香油五錢 精鹽八錢 

制法: 将白菜剝去外幫洗淨,直刀切成三分厚寬的條片,加鹽拌勻,腌漬後撈出,用涼開水沖去鹽味并控幹,放在盆内。再将白糖、醋、醬油化開倒在白菜上,把兩個辣椒、姜 切成絲,撒在白菜上,然後用香油把另二個幹辣椒炸黃色一并倒在盆裡,炝後蓋十分鐘即可。 

特點: 辣脆爽口,酒飯皆合。 

26、炝辣椒黃瓜 

原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個 精鹽五錢椒油五錢 醬油一錢 蔥一錢 姜三片 白糖二錢 陳醋三錢 

制法: 将黃瓜洗淨,用刀劈成兩瓣去瓤,直刀切成八分長段,撒上鹽,腌十分鐘控幹。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲,蔥、姜也切絲放上,椒油加熱後炝在辣絲上,用盤扣上一會即可。 

特點: 甜辣酸香,富有營養。 

27、炝海帶絲 

原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲一錢 姜三片 制法: 将海帶洗淨,切成細絲,放在開水中焯一下撈出控幹,撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤,最後放上蔥、姜,倒上醋,椒油加熱炝上即成。 

特點: 絲長味香,别有風味。 

28、三味白菜 美食天下菜譜大全

原料: 白菜二斤 紅辣椒四個 白糖五錢 精鹽五錢醋五錢 椒油五錢 蔥絲一錢 姜絲三片 醬油二錢 味精十粒 

制法: 将白菜揀去黃幫爛葉,去根洗淨,直刀切三分寬,八分長塊,放在開水中焯熟撈出晾冷控幹,辣椒切成細絲待用;撒上精鹽,把白菜拌勻,起鍋把椒油加熱,放上辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調料炝上即成。 

特點: 紅白相間,香辣多味。 

29、韭黃拌幹絲 

原料: 韭黃四兩 香豆腐幹二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢 

制法:将韭黃洗淨,下開水鍋裡略燙一下,迅速翻個身,再燙約三秒鐘,撈放在竹籃内,用力甩去水,然後切成一寸長的段,放盤中,趁熱拌入精鹽和味精。另将香幹切成絲,撒在韭黃上,淋入芝麻油,拌勻即成。 

特點: 韭黃經沸水快速浸燙,質地微脆而清香;香幹柔韌,味爽口 

30、海帶拌粉絲 

原料: 水發海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢 醬油五錢 味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 姜末一錢香油一錢 蒜三瓣搗泥 

制法: 将海帶洗淨沙,直刀切成細絲,入開水汆透撈出;水粉絲推切成五寸段,青菜葉洗淨直刀切細絲。把三種菜料和入調盆内,然後将醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥、香油依次調入,攪拌均勻,裝盤上桌即可

四十種涼拌菜的做法

拌蔥頭1、拌蔥頭

原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分

制法: 将蔥頭剝去老皮洗淨,直刀切成片,再改刀切成粗絲或小塊;辣椒直刀切成絲共裝盤内,然後拌上精鹽、醬油、陳醋,最後滴上香油,攪拌勻即好。

特點: 新鮮脆嫩,酸辣适口。

2、拌卷心菜

原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分

制法: 将卷心菜剝去外幫洗淨,直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起,不可過度,瀝去水放在碗中。将醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此,還可加入蝦米、香幹、青紅辣椒絲,調以醋,做成糖醋味卷心菜。

特點: 甜鹹香脆,佐酒小菜

拌綠豆芽3、拌綠豆芽

原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢

制法: 将綠豆芽揀去雜質洗淨,入開水鍋裡焯熟(注意不要過火焯軟),撈出控去水;黃瓜洗淨直刀切成片,再切成細絲,撒上精鹽,加入蔥絲、姜絲拌勻,最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐幹絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。

特點: 新鮮味美,富有營養。

黃瓜拌蝦片4、黃瓜拌蝦片

原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢

制法: 将對蝦脫皮,入開水鍋裡煮熟,撈出晾冷;把黃瓜洗淨,直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗淨,直刀切成段,全部放在案上待用。這時将冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是:先用青菜葉鋪底,接着将蝦片擺成花樣(可自選),上層将黃瓜片、青蒜苗擺上,撒上水木耳,倒入醬油、香油、陳醋即好。

特點: 鮮豔美觀,清香利口。

麻醬拌豆角5、麻醬拌豆角

原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 姜末三錢。

制法: 把豆角抽筋,折斷,洗幹淨,在開水鍋裡焯熟,後用涼水浸泡,撈出控去水,放在調盤裡。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀,把花椒油燒熱,加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上,拌勻即可裝盤。

特點: 顔色翠綠,香味可口

肉絲拌粉皮6、肉絲拌粉皮

原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒

制法: 先将豬肉洗淨,片成片再切成細絲;粉皮泡軟後也直刀切成絲,入開水鍋裡煮一下,撈出放入涼水裡,瀝控水分,盛入盤裡,用筷子攪散。再将炒鍋置旺火上,倒入油燒熱,随即将肉絲入鍋煸炒,加一錢醬油,待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成。

特點: 味香爽口,佐酒佳肴。

拌韭菜7、拌韭菜

原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒

制法: 将韭菜揀好洗淨,直刀切成寸段,拌上食鹽、花椒,放入盆裡加蓋,腌兩三天即可食用。

特點: 經濟實惠,佐飯最宜。

拌香黃豆8、拌香黃豆

原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢

制法: 将蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨,倒入鍋裡,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一錢靈雲香),上旺火煮一刻鐘左右,移至小火焖煮,這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料,緊蓋鍋蓋焖至豆皮發脹,湯成濃汁時起鍋,晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花,滴幾點香油,其味更香。

特點: 味鮮香脆,佐酒小菜。

9、麻辣粉絲

原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 制法: 先将粉絲用開水泡軟,切成二寸長的段放盤内。

用碗一隻,放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢,調成鹵汁,澆在粉絲上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌勻即成。

特點: 此菜是四川風味,味重麻辣,佐酒最宜。

拌粉皮10、拌粉皮

原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩

制法: 将粉面加入清水打成濃汁,上火熬成糊狀,熬好後攤在木闆上,薄厚要均勻,涼冷後卷起,切成寬條盛盤,撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯,滴入香油即成。

特點: 清涼味美,盛夏佳品。

 拌芹菜11、拌芹菜

原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢

制法: 将芹菜摘葉揀淨,削去毛根,洗淨。切成五分長節,入開水鍋裡焯一下,之後撒上精鹽拌勻,食用時澆上醬油、特醋、香油,也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放,否則菜會變黃。

特點: 翠綠香嫩,富有營養。

 茄汁芹菜12、茄汁芹菜

原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢

制法:

1.選鮮嫩芹菜,摘去葉、根洗淨,用刀把梗部順直剖開,投入開水鍋中,見水再開時撈出,瀝水後切成一寸長的段,加入精鹽、味精放盤内。

2. 鍋放爐火上,放入食油燒熱,加入茄汁、白糖、醋和水适量,燒開後澆在芹菜上即成。

特點: 此菜色澤橙紅,鮮嫩可口。

五香花生米13、五香花生米

原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片

制法: 将花生米揀淨,用溫開水泡在盆内約兩小時,鍋内加水約二、三斤上火,放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,連湯倒入盆内,吃時撈出盛盤即成。

特點: 五香味濃,宜下酒飯。

14、菠菜泥

原料: 菠菜一斤 姜末二錢 香豆腐幹二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟鹹瘦肉二錢 芝麻油三錢

制法:

家常菜做法大全1.将菠菜摘去老葉,削去根尖洗淨,下開水鍋裡燙至水再開時(中間把菜翻個身),稍停片刻,撈起瀝水,然後捋齊擠去水分,剁成碎末,再擠一次水放盆中,加入精鹽和白糖拌勻。

2. 蝦米洗去灰塵雜質,放小碗裡,加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘),泡軟後切成碎末。香豆腐幹和熟鹹瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌勻即成。

特點: 此菜因用多種原料調配,鮮香味美。

15、拌什錦

原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒

制法: 先将粉絲剁成五寸長段,放入開水中煮至中心無硬度為止,撈出用冷水稍泡一下,滗去水,擺在盤的周圍;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片開,用開水燙過備用;再将炒勺放在火上燒熱,把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸長,一分寬的絲;豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分别顔色整齊地擺在盤的粉絲中間,把海米撒在粉絲上。最後在碗裡把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁,食用時澆入即可。

特點: 色彩豔麗,風味獨特。

三絲芹菜16、三絲芹菜

原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發冬菇一兩白糖五分 淨筍肉一兩 味精一分 五香幹二塊 芝麻油三錢 姜末 二分

制法:

1.将芹菜去葉削根洗淨,放入開水鍋中,見水再開時撈起,瀝水後切成一寸長的段,加精鹽二分拌勻,裝盤中。

2.将冬菇、筍、香幹切成細絲,放開水鍋中燙一下撈起,瀝水後撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精鹽拌勻,澆上芝麻油即成。

特點: 此菜色澤調和,脆嫩鮮香。

青椒拌幹絲17、青椒拌幹絲

原料: 青椒五兩 香腐幹三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒

制法: 先将青椒去柄洗淨,用直刀切成細絲;香腐幹也用直刀切成細絲,一同放入開水鍋裡焯一下撈出,瀝去水後倒入調盆裡,加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。

特點: 色鮮味香,佐酒最宜。

炝菜花18、炝菜花

原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢

制法: 将菜花去根洗淨,破開花瓣,直刀切成約八分塊,放在開水中煮沸,然後撈出控幹,撒上精鹽盛盤,末了放上蔥、姜,把椒油加熱炝上即成。

特點: 形美味鮮,宜佐酒飯。

炝芹菜19、炝芹菜

原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 姜末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢

制法: 将鮮芹菜摘去葉和根洗淨,直刀切成八分長段(粗根可劈兩半),放進開水鍋中汆熟撈出,用涼水沖冷控幹,再将精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤,放上姜末,倒上加熱的椒油炝味即可。

特點: 營養豐富,撲鼻噴香。

炝辣三絲20、炝辣三絲

原料: 莴筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢。

制法: 将莴筍剝去皮洗淨,直刀切成絲;黃瓜洗淨切絲;辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻,放上蔥、姜,炝上椒油即成。

特點: 色彩鮮明,一味俱全。

21、三味黃瓜

原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 姜絲二錢 醬油二錢 椒油五錢

制法: 将黃瓜洗淨去瓤,直刀切成三分寬、八分長的段;辣椒也直刀切成絲;黃瓜在開水中焯一下撈出控幹,撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱,放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調好炝在黃瓜上即成。

特點: 色鮮味美,制作方便。

炝油菜22、炝油菜

原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥一錢

制法: 将油菜去葉根洗淨,直刀切成八分長的抹刀片,放在開水中焯熟,撈出控幹,拌上精鹽盛盤,撒上蔥絲、姜末,把椒油加熱炝入即可。

特點: 鮮綠脆嫩,宜佐面飯。

油激黃瓜23、油激黃瓜

原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤(耗油一兩) 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 姜絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢

制法: 将黃瓜洗淨,在案上切去兩頭,一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋,刀的深度為黃瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗淨直刀切成細絲。再将炒鍋置旺火上,倒入油澆至八成熟,将黃瓜炸成碧綠然後撈出,百朝上擺在盤裡。鍋内留少許油,炸入花椒至焦撈出。随之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入,兌成汁,澆在黃瓜上即成。

特點: 碧綠鮮脆,别有風味。

炝綠豆芽24、炝綠豆芽

原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢

制法: 将綠豆芽揀好洗淨,放入開水中汆一下,撈出控幹,撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、姜、芫荽,炝上椒油即可。

特點: 香脆可口,制作簡便。

25、炝辣白菜

原料: 大白菜二斤 幹紅辣椒四個 姜三錢 白糖二錢醬油五錢 香油五錢 精鹽八錢

制法: 将白菜剝去外幫洗淨,直刀切成三分厚寬的條片,加鹽拌勻,腌漬後撈出,用涼開水沖去鹽味并控幹,放在盆内。再将白糖、醋、醬油化開倒在白菜上,把兩個辣椒、姜切成絲,撒在白菜上,然後用香油把另二個幹辣椒炸黃色一并倒在盆裡,炝後蓋十分鐘即可。

特點: 辣脆爽口,酒飯皆合。

 炝辣椒黃瓜26、炝辣椒黃瓜

原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個 精鹽五錢椒油五錢 醬油一錢 蔥一錢 姜三片 白糖二錢 陳醋三錢

制法: 将黃瓜洗淨,用刀劈成兩瓣去瓤,直刀切成八分長段,撒上鹽,腌十分鐘控幹。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲,蔥、姜也切絲放上,椒油加熱後炝在辣絲上,用盤扣上一會即可。

特點: 甜辣酸香,富有營養。

 炝海帶絲27、炝海帶絲

原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲一錢 姜三片 制法: 将海帶洗淨,切成細絲,放在開水中焯一下撈出控幹,撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤,最後放上蔥、姜,倒上醋,椒油加熱炝上即成。

特點: 絲長味香,别有風味。

28、三味白菜

原料: 白菜二斤 紅辣椒四個 白糖五錢 精鹽五錢醋五錢 椒油五錢 蔥絲一錢 姜絲三片 醬油二錢 味精十粒

制法: 将白菜揀去黃幫爛葉,去根洗淨,直刀切三分寬,八分長塊,放在開水中焯熟撈出晾冷控幹,辣椒切成細絲待用;撒上精鹽,把白菜拌勻,起鍋把椒油加熱,放上辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調料炝上即成。

特點: 紅白相間,香辣多味。

29  涼皮黃瓜

   原料: 新拉皮五張 黃瓜二兩 精鹽三錢 芝麻醬三錢芥末三錢 蒜五瓣成泥 醬油三錢 特醋三錢 香油一錢

制法: 先将好粉面用冷水兌成稀汁(要視粉面的質量好壞而定)。粉面與水的比例如5:5(兌水),5:6(兌水)等,每次盛稀汁一兩,倒在特制的銅盤(或鋼精盤)裡,放在開水鍋裡轉成薄厚一緻的拉皮,熟時放在涼水中,改刀切成三分寬的條盛盤。再将黃瓜洗淨直刀切絲,撒上精鹽拌勻,澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

特點: 筋骨爽口,盛暑佳吃。

 韭黃拌幹絲30、韭黃拌幹絲

原料: 韭黃四兩 香豆腐幹二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢

制法:将韭黃洗淨,下開水鍋裡略燙一下,迅速翻個身,再燙約三秒鐘,撈放在竹籃内,用力甩去水,然後切成一寸長的段,放盤中,趁熱拌入精鹽和味精。另将香幹切成絲,撒在韭黃上,淋入芝麻油,拌勻即成。

特點: 韭黃經沸水快速浸燙,質地微脆而清香;香幹柔韌,味爽口

 海帶拌粉絲31、海帶拌粉絲

原料: 水發海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢 醬油五錢 味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 姜末一錢香油一錢 蒜三瓣搗泥

制法: 将海帶洗淨沙,直刀切成細絲,入開水汆透撈出;水粉絲推切成五寸段,青菜葉洗淨直刀切細絲。把三種菜料和入調盆内,然後将醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥、香油依次調入,攪拌均勻,裝盤上桌即可。

特點: 絲長味香,色彩喜人。

32.黑胡椒拌蒟蒻雞絲

材料:雞胸肉1副、蒟蒻适量、小黃瓜1/2條、紅蘿蔔1/4根 調味醬料:醋3湯匙、糖3湯匙、粗黑胡椒粉1小匙

做法:

1.醬汁預先調配好,備用 (糖及醋比例可依喜好調配)2.雞胸肉煮熟後剝絲

3.蒟蒻切絲放入滾水中川燙後,撈起

4.小黃瓜對半斜切成半月形,再加少許鹽抓一抓,約等3分鐘後擠去水份,備用5.紅蘿蔔搓細絲

6.最後所有材料加入醬汁拌勻,即可 (冷藏後風味更佳)

 醋拌海帶絲33.醋拌海帶絲

材料:海帶、紅辣椒、蔥白

調味醬料:醋.3大匙、糖3大匙、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關系)芝麻(押碎)1小匙

醬料的份量可依海帶的量增加!

做法:

1.将海帶洗淨後切小段,并放入鍋中煮至微軟,撈起備用2.紅辣椒切絲,蔥白切絲,加入預先調好的醬料,混合攪拌均勻,即可(拌好後放冰箱冷藏約半天,味道會更好吃)34 炝拌紫甘藍

     紫甘藍富含胡蘿蔔素、維生素、鈣磷鐵等。。。。。。營養非常豐富,平時可以适當多吃哦!紫甘藍隻要洗淨就可以生吃,沒有必要進行焯水處理。

原料:

紫甘藍半個、鮮紅椒一個,幹辣椒3個、鹽、糖少許、白醋、香菜、姜絲、蔥絲、花椒、食用油适量。

做法:

a、紫甘藍和鮮紅椒洗淨後切成細絲備用,香菜切斷;

b、取大碗一隻放紫甘藍絲、鹽、糖拌勻備用;

c、鍋中做少許油,5成熱時放入辣椒、蔥絲、姜絲和花椒炸出香味;

d、關火,将熱油直接淋在拌好的紫甘藍上(可以用一個小篩子把油過濾,其他料不要),放香菜攪拌均勻即可食用。

35.新鮮涼拌菜 蒜泥海木耳

材料:圓白菜1/2顆、鹽适量

調味醬料: 糖1/2杯、醋1/2杯、蒜頭4~5瓣、辣椒1根、水3杯、一次性紙杯

做法:

1.圓白菜洗淨後用手撕小塊

2.加适量後用手去抓圓白菜至軟,再用冷開水過一遍以去鹹味(水份要瀝幹唷)

3.腌料中的水煮滾後關火,放入辣椒片,拍碎的蒜頭及糖與醋,讓它自然冷卻(我是前一晚先做好)

4.最後将圓白菜和腌汁拌在一起,用罐子或盒子裝好入冰箱冷藏約一天入味,即可

韓式涼拌桔梗36.韓式涼拌桔梗

材料:桔梗

調味醬料: 醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關系)芝麻(押碎)1小匙

醬料的份量可依桔梗的量增加!

做法:

1.将桔梗去皮剝絲後洗淨,并放入鍋中煮去苦味,撈起備用。

2.加入預先調好的醬料,混合攪拌均勻,即可 (拌好後放冰箱冷藏約半天,味道會更好吃)

37.香菜拌圓白菜

材料:圓白菜、香菜、辣椒

調味醬料: 醋1小匙、鹽适量、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關系)醬料的份量可依圓白菜的量增加!

做法:

1.香菜洗淨切1公分小段,辣椒切斜片,備用

2.圓白菜洗淨後用手撕小塊,放入滾水中燙一下即可撈起

3.最後加入預先調好的醬料,混合攪拌均勻,即可

38.檸檬醬汁 vs 小黃瓜豆幹絲

材料:小黃瓜、紅蘿蔔、豆幹絲、香菜

檸檬醬汁用料:檸檬(擠成汁)1粒、糖湯匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1湯匙

做法:

1.小黃瓜、紅蘿蔔洗淨搓細絲,香菜切碎

2.豆幹絲放入滾水中燙一下即可撈起

3.最後所有材料加入檸檬醬汁拌勻,即可 (冷藏後風味更佳)

材料:小黃瓜、紅蘿蔔、豆幹絲、香菜

檸檬醬汁用料:檸檬(擠成汁)1粒、糖湯匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1湯匙

39.醋拌章魚海帶芽

材料:小章魚、海帶芽、紅辣椒、蔥白。

調味醬料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關系)芝麻(押碎)1小匙醬料的份量可依情況增加!

做法:

1.小章魚處理過切小段後放入滾水中燙至變色,即可撈起

2.海帶芽稍微沖一下水後放入滾水中燙軟,即可撈起

3.紅辣椒切絲,蔥白切絲

4.加入預先調好的醬料,混合攪拌均勻,即可(拌好後放冰箱冷藏約半天,味道會更好吃)

40.辣拌小黃瓜瘦肉片

材料:五花肉 (或三層肉)、小黃瓜、辣椒。

調味醬料:醋3湯匙、糖3湯匙、香油1小匙、粗黑胡椒粉1小匙、芝麻(押碎)1小匙

做法:

1.整塊肉放入滾水中煮至熟,等肉降溫後在切薄片,備用

2.小黃瓜對半斜切成半月形,再加少許鹽抓一抓,約等

3分鐘後擠去水份3.辣椒切斜片

4.最後所有材料加入醬汁拌勻,即可 (冷藏後風味更佳)